Vocabolario culinario

 

(Elsa voleva mangiare anche il mio dito)

Visto che non riesco ad alzarmi da questo divano, ho pensato di scrivere un post per le amiche che sono alle prime armi e che hanno tanta voglia di imparare. Premetto che devo imparare tantissimo anche io.

Mi permetto di dare qualche consiglio solo perchè mi è stato chiesto.

Non abbiate paura di sperimentare, sbagliando s'impara!

Molti termini tecnici, confidati dal francese, sono comprensibili soltanto per i professionisti, ma anche il principiante dovrebbe conoscere alcune espressioni chiave:

- appassire: cuocere cipolle,verdura, carne o farina in olio o burro senza far prendere loro troppo colore.

- bagnomaria: in una pentola contenente poca acqua bollente o calda si immerge un contenitore più piccolo in modo da ottenere una cottura senza sbalzi di temperatura, che non supererà mai i 100°C.

- sbollentare: immergere brevemente le vivande in acqua bollente.

- brasare: è un metodo di cottura che consiste, dopo aver rosolato le pietanze, in una prolungata cottura delle stesse, in forno o sulla piastra, immerse in un liquido con coperchio.

- caramellare: liquefare, spesso insieme al burro, zucchero, o zucchero a velo in modo da ottenere uno sciroppo colorato

- cuocere a vapore: cuocere a fuoco dolce una vivanda con poco liquido o grasso, oppure utilizzando il succo prodotto dalla vivanda stessa, generalmente in una pentola coperta.

- deglassare: aggiungere vino, brodo o liquore dopo aver rosolato della carne, stufato delle verdure o cotto dei frutti. Nel caso della carne il liquido aggiunto diluisce il fondo di cottura e produce la salsa.

- frullare: ridurre con un frullatore vivante cotte o crude alla consistenza di un purè.

- gratinare: cuocere a temperatura molto alta, sulla parte superiore, per dorare alimenti in superficie o per formare una crosta croccante.

- incorporare: unire chiare montate a neve o panna montata ad una massa precedentemente preparata, in modo che quest'ultima risulti più soffice.

- marinare: immergere pesce, carne, verdura o frutta in un liquido arotatizzato per intensificarne il sapore o ai fini di conservazione.

- parare: approntare un pezzo di carne o di pesce togliendo tutte le parti improprie al consumo.

- passare: filtrare,setacciare liquidi o alimenti attraverso una tela o setaccio per eliminare eventuali grumi, peli o altri resti indesiderati.

- affogare: cuocere lentamente in un liquido (brodo, vino ecc..) a bassa temperatura costante non oltre gli 80°.

- ridurre: cuocere una salsa o del vino in una pentola aperta, finchè si ottiene un liquido denso e particolarmente concentrato.

 

 - rosolare: cuocere a fuoco vivo, per esempio della carne, in modo che si chiudano i pori e i succhi non si disperdano.